Vom Wunsch zur Wirklichkeit.
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Betriebswirtschaftliche Kennziffern sind die Basis für die erfolgreiche Führung von Seniorenheimen. Das gilt natürlich auch für die Verpflegung. Deshalb ermöglichen Vorkalkulationen den Verantwortlichen einen ersten Blick auf die zu erwartenden Kosten. Aber selbst größte Anstrengungen führen nie zu einer Punktlandung zwischen Vor- und Nachkalkulation. „Überproduktionen, Tellerrückläufe und falsche Portionsgrößen sind eben nicht kalkulierbar“, so war die Denkweise vor dem Chefwechsel der Evangelischen Altenhilfe des Kirchenkreises Altenkirchen.
Reinhard Schmalzbauer, Geschäftsführer der Evangelischen Altenhilfe des Kirchenkreises Altenkirchen
Monika Stevens-Agu berichtet stolz über den neuen Mehrwert für ihre Bewohner
„Wir planten immer sehr großzügig“
Monika Stevens-Agu erzählt uns, wie sie in Vergangenheit versuchte, die Wünsche ihrer Gäste zu erfüllen.
„Früher haben wir unseren Bewohnern zwei Gerichte zur Auswahl angeboten und dachten, deren Wünsche schon ziemlich genau einschätzen zu können. Aber wie es dann wirklich war, sahen wir erst bei der Ausgabe. Also mussten wir immer mehr Gerichte bestellen, damit auch alle ihr Wunschessen erhielten. Damals war es für uns normal, dass da auch etwas übrigblieb.“
Speisenabfall. Unterschätzter Kostentreiber in der Verpflegung.
United Against Waste veröffentlichte kürzlich den Branchendurchschnitt für Lebensmittelabfälle von 152 Gramm pro Mittagessen. Sie entstehen zum einen aus Überproduktionen bzw. Überbestellungen, zum anderen aus den Tellerrückläufen. Diese sind entweder in der Portionsgröße oder in unbeliebten Speisen bzw. Komponenten begründet und bleiben auf dem Teller liegen.
„Wir haben die 152 Gramm in Relation zur durchschnittlichen Portionsgröße von 380-400 Gramm je Mittagessen gesetzt und erkannt, dass wir mehr als ein Drittel des Lebensmittelbudgets verschwenden. Fehlende Planbarkeit der Kosten für die Verpflegung waren die Folge und die Konsequenzen noch viel weitreichender“, so Schmalzbauer. „Überproduktionen oder Überbestellungen von Mahlzeiten, die keinem Gast zugeordnet werden konnten, sind Kosten, die uns im Budget fehlten und so in letzter Konsequenz das Angebot und die Verpflegungsqualität negativ beeinflussten“.
„Wir bestellten immer sehr großzügig“
Monika Stevens-Agu erzählte uns: „Früher haben wir unser Essen im Großgebinde aus einer Zentralküche bezogen. Meistens mussten wir schon 7-10 Tage vorher bestellen, damit die Zentralküche planen konnte.“
„Natürlich wusste zu diesem Zeitpunkt niemand, ob ein Bewohner im Krankenhaus ist oder ob es ihm an diesem Tag vielleicht nicht gut geht und er lieber eine kleinere Portion oder ein anderes Mittagessen wählen würde. Außerdem erinnerten sich wohl die wenigsten Bewohner daran, welche Speise sie vor 2 Wochen ausgewählt hatten“, so Schmalzbauer.
Monika Stevens-Agu ergänzt: „Deshalb blieb uns nichts anderes übrig, als deutlich mehr als benötigt zu bestellen, damit auf jeden Fall genug für jeden da war und sich Bewohner im Zweifelsfall noch einmal umentscheiden konnten. In anderen Einrichtungen, mit einer eigenen Frischeküche im Haus, ist das aber auch nicht anders. Auch hier müssen die Menüwünsche im Vorfeld erfasst werden.“
Das Problem liegt auf der Hand
Alle Verpflegungssysteme haben also eines gemeinsam.
Überproduktionen oder -bestellungen sind in jedem Fall erforderlich, man schon sagen systemimmanent, da kurzfristig und schon gar nicht am gleichen Tag nachproduziert werden kann.
Auch Tellerrückläufe lassen sich nicht in den Griff bekommen, wenn Appetit und Vorlieben der Bewohner nicht täglich berücksichtigt werden und die Speisenauswahl begrenzt ist. Und wenn Bewohner unliebsame Komponenten nicht tauschen können oder die Portionen zu groß sind, landen diese am Ende des Tages im Müll.
„Wir haben es geschafft, diese ungeplanten Ressourcen zu heben und sofort wieder erlebbar in die Speisen-, Angebots- und Servicequalität fließen zu lassen. Zur großen Freude und Zufriedenheit unserer Gäste.“, so Reinhard Schmalzbauer.